Como escolher e preparar peixes

Confira sugestões de chefs experientes no preparo de peixes para não errar na hora da compra ou no preparo dessa carne tão delicada

 

O segredo de um belo prato à base de peixe é a escolha correta do alimento

Você fica em dúvida toda vez que tem que comprar um peixe? Pois siga as dicas de especialistas - dos chefs a peixeiros - e acerte na escolha. Depois, adote os truques de preparo e sirva um prato excepcional

Na hora de comprar peixe

· Confira se a pele do peixe está livre de manchas, furos ou cortes.

· As escamas devem ser brilhantes e firmes. Se estiverem se desmanchando, o peixe pode não estar fresco.

· A pele do peixe é úmida e brilhante. Repare nisso ao comprar.

· Os olhos devem ocupar toda a cavidade, serem brilhantes e salientes. Se tiver pontos brancos ao centro, não compre.

· As aberturas ao lado da cabeça, chamadas de opérculos, devem ser rígidas e resistentes, caso você as manuseie. Dentro, deve ser brilhante, com vasos sanguíneos à vista.

· As brânquias do peixe devem ser avermelhadas e úmidas. Note se há presença de um líquido pastoso (muco). Se houver, não está bacana para consumo.

· Os músculos de um peixe fresco devem estar grudados à estrutura óssea (espinha).

· Cheque a temperatura e a quantidade de gelo na banca da feira ou no mercado. Se o peixe estiver sem gelo, desconfie. Ah! Os peixes de feira são, em geral, mais frescos.

· O peixe possui um cheiro forte, mas é importante verificar se o odor não está excessivo, o que pode indicar contaminação.

· Se você preferir comprar já em filé, não leve se a cor estiver diferente do normal para o peixe (branco ou rosa) ou se tiver manchas.


Toque e faça o teste

Faça pressão com os dedos sobre a carne do peixe e solte. Ela deve voltar na mesma hora para a posição original. Se demorar ou não retornar, significa que o peixe não está mais fresco. "Sua carne deve ser elástica e firme", explica Carolina Geraissati, proprietária do restaurante Mangalô.

 

Para não errar no preparo de peixes

O preparo de peixe pede muitos temperinhos. A carne branca e delicada fica simplesmente irresistível!

Limpeza: "A limpeza do peixe consiste na retirada das escamas, vísceras e guelras", ensina Marcus Ramalho, chef do bar Moça Bonita.

Escamas: Use o mesmo ralador que você utiliza nas verduras. Mas não faça isso com o peixe congelado. Deixe-o fora do freezer (de preferência na geladeira) até que descongele. "A dica é passar o ralo por várias vezes no sentido do rabo para cabeça, até retirar toda a escama", indica Carolina.

Tempero: Segundo Marcus, quanto mais simples for o tempero do peixe, mais gostoso ele fica. "Tempere com sal, limão, pimenta-do-reino e algumas ervas, como alecrim, sálvia ou dill", ensina. A tempo: o limão dá uma pré-cozida no alimento se você deixar a carne marinando por, pelo menos, meia hora antes de comer. "É indicado para quando o peixe for comido cru", diz Marcus.

Congelar ou não? Você até pode congelar seu pescado, mas saiba que ele pode perder um pouco de seu sabor e textura. O ideal é consumi-lo no mesmo dia da compra. Caso não consiga, congele-o limpo.

Combinação boa: Experimente servir o peixe com um bom vinho branco, rose ou verde. Os acompanhamentos para o prato podem ser legumes no vapor, batatas assadas, batatas ao murro, manteiga com alho ou ervas, pirão e até farofa.

Salada de peixe: Você já comeu peixe em forma de salada? É uma delícia! "Ela pode ser feita com peixe cru marinado (no limão), ou grelhado em tiras ou cubos, desde que a carne seja firme", diz Marcus.

Churrasco de peixe também costuma fazer sucesso. Espécies como Robalo, Namorado, Meca e Pacu são ideais para isso. "Existem grelhas especiais para proteger o peixe e não deixar que quebre. Pode ser feito também embrulhado no papel alumínio ou folha de bananeira", completa o chef Marcus.

 

Foto: Alex Silva

Conteúdo do site