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Para entender melhor o processo
de higienizar carne bovina, suína e aves, conversamos com o professor
da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, Marco
Antônio Trindade. Ele explica que no caso de peças ainda cobertas com o
tecido conjuntivo, também chamado de colágeno ou cobertura de gordura
(tecido esbranquiçado composto por cartilagens, fibras e sebos), o
indicado é lavar em água corrente antes de guardar.
No entanto, não é recomendado fazer o mesmo quando a carne já
está cortada em bifes, porque a lavagem vai causar perda de nutrientes.
Além disso, o bife vai absorver água, perder sabor e ficar com um
aspecto feio. E ainda, a superfície que pode sofrer contaminação passa a
ser bem maior quando a peça é dividida em bifes.
As recomendações são as mesmas para as carnes suínas e aves. Enquanto
ainda revestidas com pele ou couro, podem ser lavadas em água corrente.
Os cortes principais de aves, como peito e coxas ainda com pele também
devem ser lavados.
Na hora de conservar, prefira congelar a peça inteira ou
dividi-la em pequenos pedaços e separar em embalagens diferentes de
acordo com a sua necessidade de uso. Neste caso, os bifes seriam
cortados na hora do consumo e assim manteriam a suculência. A opção de
refrigerar ao invés de congelar a carne depende do manuseio, do corte e
da embalagem do alimento. Geralmente, carnes embaladas a vácuo podem
ficar na geladeira pelo tempo indicado na embalagem.
O peixe fresco deve ser consumido no mesmo dia ou, no máximo, no dia
seguinte ao da compra. Nesse caso, antes de levá-lo à geladeira, limpe-o
e tempere-o com suco de limão e sal. Coloque-o em recipiente bem
fechado, para que seu cheiro não passe para outros alimentos. Se for
consumir no decorrer da semana, coloque no congelador já limpo por no
máximo três dias.
Os ovos devem ser lavados com água e sabão apenas antes de serem
utilizados e não para serem colocados na geladeira. Antes de chegarem ao
local de venda, os ovos são lavados, desinfetados e esterilizados pelos
produtores. Nunca deixe os ovos na porta da geladeira,
pois com a movimentação de abertura da porta e a mudança de temperatura
eles podem estragar. Guarde-os colocando-os com a ponta para baixo,
pois se conservam por mais tempo, e mantenha-os afastados de alimentos
crus ou que tenham cheiro forte, pois a casca dos ovos é porosa e
absorve facilmente os odores.
A gema separada da clara conserva-se na geladeira por um ou dois dias
em um recipiente bem tampado ou dentro de um copo com água. A clara
pode ser conservada durante três ou quatro dias dentro de um recipiente
bem fechado ou congelada.
É muito importante evitar o contato de alimentos cozidos com os crus.
Todas as tábuas onde se manipulam os alimentos devem ser de
material não poroso e fácil de higienizar. Tábuas e facas que
são usadas para preparar alimentos crus como qualquer tipo de carne não
devem ser usadas para manipular alimentos que serão consumidos crus como
legumes, hortaliças e frutas e nem para manipular carnes já cozidas.
Se você deixar alimentos que já foram cozidos, portanto com os
micro-organismos mortos, entrarem em contato com alimentos crus e ainda
com os micro-organismos ativos, o alimento já cozido pode ser
contaminado. Isso se chama contaminação cruzada.
Por
Bebel Ferreira