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terça-feira, maio 22

Carnes, frango, ovo peixe como higienizar

coxas de frango
Shutterstock
Para entender melhor o processo de higienizar carne bovina, suína e aves, conversamos com o professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, Marco Antônio Trindade. Ele explica que no caso de peças ainda cobertas com o tecido conjuntivo, também chamado de colágeno ou cobertura de gordura (tecido esbranquiçado composto por cartilagens, fibras e sebos), o indicado é lavar em água corrente antes de guardar.
No entanto, não é recomendado fazer o mesmo quando a carne já está cortada em bifes, porque a lavagem vai causar perda de nutrientes. Além disso, o bife vai absorver água, perder sabor e ficar com um aspecto feio. E ainda, a superfície que pode sofrer contaminação passa a ser bem maior quando a peça é dividida em bifes.
As recomendações são as mesmas para as carnes suínas e aves. Enquanto ainda revestidas com pele ou couro, podem ser lavadas em água corrente. Os cortes principais de aves, como peito e coxas ainda com pele também devem ser lavados.
Na hora de conservar, prefira congelar a peça inteira ou dividi-la em pequenos pedaços e separar em embalagens diferentes de acordo com a sua necessidade de uso. Neste caso, os bifes seriam cortados na hora do consumo e assim manteriam a suculência. A opção de refrigerar ao invés de congelar a carne depende do manuseio, do corte e da embalagem do alimento. Geralmente, carnes embaladas a vácuo podem ficar na geladeira pelo tempo indicado na embalagem.
O peixe fresco deve ser consumido no mesmo dia ou, no máximo, no dia seguinte ao da compra. Nesse caso, antes de levá-lo à geladeira, limpe-o e tempere-o com suco de limão e sal. Coloque-o em recipiente bem fechado, para que seu cheiro não passe para outros alimentos. Se for consumir no decorrer da semana, coloque no congelador já limpo por no máximo três dias.
Os ovos devem ser lavados com água e sabão apenas antes de serem utilizados e não para serem colocados na geladeira. Antes de chegarem ao local de venda, os ovos são lavados, desinfetados e esterilizados pelos produtores. Nunca deixe os ovos na porta da geladeira, pois com a movimentação de abertura da porta e a mudança de temperatura eles podem estragar. Guarde-os colocando-os com a ponta para baixo, pois se conservam por mais tempo, e mantenha-os afastados de alimentos crus ou que tenham cheiro forte, pois a casca dos ovos é porosa e absorve facilmente os odores.
A gema separada da clara conserva-se na geladeira por um ou dois dias em um recipiente bem tampado ou dentro de um copo com água. A clara pode ser conservada durante três ou quatro dias dentro de um recipiente bem fechado ou congelada.
É muito importante evitar o contato de alimentos cozidos com os crus. Todas as tábuas onde se manipulam os alimentos devem ser de material não poroso e fácil de higienizar. Tábuas e facas que são usadas para preparar alimentos crus como qualquer tipo de carne não devem ser usadas para manipular alimentos que serão consumidos crus como legumes, hortaliças e frutas e nem para manipular carnes já cozidas.
Se você deixar alimentos que já foram cozidos, portanto com os micro-organismos mortos, entrarem em contato com alimentos crus e ainda com os micro-organismos ativos, o alimento já cozido pode ser contaminado. Isso se chama contaminação cruzada. 

Por Bebel Ferreira